Nhớ mắm tép rong

Các loại mắm góp phần hình thành gam màu chủ đạo trên phông nền văn hóa ẩm thực Nam Bộ. Ngay cả con tép rong nhỏ xíu chuyên sống bám vào các nhành rong rêu, được chế biến thành mắm cũng khiến những đứa con xa quê giật mình trăn trở trong những giấc mơ thị thành.

Con tôm tươi ở hệ đầm phá Tam Giang- Cầu Hai (Thừa Thiên- Huế) nổi tiếng ngọt thịt cộng với bàn tay khéo léo, công thức bí truyền của con người xứ Huế đã cho ra đời sản phẩm lừng danh nhiều thế hệ. Lần nọ, anh bạn đi du lịch cố đô về biếu tôi một hủ tôm chua Huế kèm theo lời dặn: “Ăn kèm với rau thơm, thịt luộc thì hết sảy!”.

Mắm tép rong mộc mạc, dân dã của vùng quê miền Tây.

Nhìn những con tôm to tướng, đỏ au nằm xếp lớp rất khéo bên nhau trong keo, tôi bỗng chạnh lòng khi nhớ về con mắm tép rong mộc mạc, dân dã của quê nghèo miền Tây. Trong ký ức của một thời chưa xa, nó là nguồn bổ sung chất đạm cho những người tay lấm chân bùn.

Tép rong (còn có tên khác là tép mòng, tép trấu)- một loài tép nhỏ, con to nhất cũng chỉ xấp xỉ đầu đũa ăn cơm, có đặc tính sống bám vào các nhành rong, rêu trong ao hồ, mương vườn nên thành danh. Ngày xưa, tép rong rất nhiều, người ta thường bắt chúng bằng cách kéo lưới, một buổi đi kéo lưới có khi tép đầy cả thùng thiếc. Vì nhiều và dễ bắt nên giá tép rong rất rẻ, thường chỉ hiện diện trong bữa cơm của con nhà nghèo. Từ con tép rong, người ta có thể chế biến nhiều món đưa cơm rất chạy như: tép rong kho khô, ram mặn, rang khế chua, chả tép rong lăn bột chiên…

Khi bắt được tép nhiều quá ăn không hết thì đem làm mắm như một tập quán của cư dân thuộc nền văn minh lúa nước. Tép rong đem làm mắm phải lựa từ những con tép tươi rói, còn nhảy xoi xói càng tốt. Sau khi nhặt thật kỹ, đảm bảo không còn sót một con mòng nào (con mòng là một loài bọ nước thường sống ký sinh bên 2 mang của tép rong- nếu sót sẽ gây nôn ói, tiêu chảy cho người ăn), để thật ráo nước thì người ta trộn đều tép với một lượng đường, muối nhất định. Điều đặc biệt là món mắm tép rong miền Tây không theo công thức bắt buộc, lượng muối, lượng đường được tự do gia giảm, tùy người chế biến. Muối nhiều thì con tép lâu thành mắm nhưng để dành được thời gian dài, ít muối thì mau ăn nhưng con mắm cũng mau hỏng trong điều kiện tự nhiên.

Tép rong được đem làm mắm như một tập quán của cư dân thuộc nền văn minh lúa nước.

Nếu trời đẹp, chỉ cần mang thau tép ra ngoài nắng phơi nửa buổi, cho tép vào keo thủy tinh hoặc keo nhựa loại trong suốt, thêm chút rượu trắng để khử mùi tanh rồi tiếp tục phơi thêm 2- 3 nắng nữa. Sau đó đem keo mắm vô nhà, để ở chỗ mát, tránh ánh nắng trực tiếp. Chỉ độ tuần sau, giở nắp keo mắm ta sẽ nghe một mùi đặc trưng, thơm lừng thì đó cũng là lúc con tép rong bé xíu chính thức trở thành con mắm.

Mắm tép rong miền Tây có cách ăn cũng gần giống món mắm tôm chua xứ Huế. Sang thì cuốn bánh tráng với bún, rau sống, thịt luộc. Còn không thì đi ra đồng người ta múc theo một keo chao nhỏ mắm tép. Giờ nghỉ trưa, người đi làm đồng tìm thêm mớ rau dại mọc ở bờ ruộng rồi vào một bóng cây nào đó, giở gô cơm, mắm mang theo là sẽ có ngay một bữa cơm trưa ngon lành. Gắp con mắm tép rong mặn mòi, bứt cọng rau đồng nội mát lành đưa lên miệng nhai nhẩn nha thì người ta sẽ hiểu ngay quê hương là gì mà ai đi xa cũng nhớ?

Không đỏ au, rực rỡ và đẹp mắt như con mắm tôm chua đài các xứ Huế. Con tép rong nhỏ xíu quê tôi khi trở thành con mắm chỉ phơn phớt hồng nhưng ẩn chứa nét duyên thầm như cái màu gợi thương, gợi nhớ trên đôi má những cô gái miệt châu thổ phù sa.

Món mắm tép rong nó mộc mạc, dân dã đến nỗi ít khi được góp mặt trên kệ hàng siêu thị hay các cửa hàng tiện lợi sang trọng. Muốn được thưởng thức món mắm tép rong đúng điệu, cách hay nhất là quảy ba lô lên và đi đến một vùng quê nào đó miệt Sóc Trăng, Bạc Liêu, Trà Vinh. Trong một đêm phương Nam gió lộng. Sau khi thưởng thức vở Dù kê rồi cùng em gái Khmer có đôi mắt buồn sâu thăm thẳm múa điệu Lâm thôn, rất có thể khách phương xa sẽ được mời ngồi vào mâm nhâu có chén mắm tép và um tùm các loại rau tươi mơn mởn.

Ngày nay trong các mương vườn, đồng ruộng con tép rong không còn nhiều như trước do hệ lụy của kỹ thuật canh tác nông nghiệp lệ thuộc nhiều vào phân, thuốc hóa học. Chỉ sợ đến một ngày nào đó, cô con gái út của tôi hỏi: “Con tép rong là gì mà nội nói ngày xưa làm mắm rất ngon vậy ba?”. Mong đó chỉ là dự cảm không chính xác của một gã nhà quê luôn lo xa như tôi.