Những bí ẩn của món mắm quê mùa từng là đặc sản tiến Vua

Xứ Gò Công, Tiền Giang có nhiều món ăn ngon, như bánh giá, mắm còng lột, nhưng nổi tiếng hơn hết vẫn là món mắm tôm chà trứ danh.

Ông Phạm Văn, một người quê gốc xứ Gò Công và rất am tường các món mắm tôm chà nổi tiếng vùng duyên hải cực đông của tỉnh Tiền Giang.

Ông Văn nói, mắm tôm chà tên gọi là mắm, nhưng không thể ăn nguyên con như mắm cá linh, cá sặc, cá lóc, cá trèn… của vùng Tứ giác Long Xuyên, Đồng Tháp Mười hay bán đảo Cà Mau. Bởi trên thực tế, mắm tôm chà đích thị là một món nước chấm thượng hảo hạng, được làm từ nguyên liệu chính là con tôm bạc đất, nên không có loại nước chấm nào có thể so sánh.

Món ăn quê nghèo một thời là đặc sản tiến Vua

Ông Văn cho biết, ngày xưa người Gò Công xem mắm tôm chà là món quà quê trân quý, sản xuất rất ít, chỉ dùng để biếu tặng mỗi dịp lễ tết hoặc sử dụng vào dịp giỗ chạp, không ai làm mắm để bán, không xem nghề này là kế sinh nhai.

Từ những năm 1990 trở lại đây, đặc sản mắm tôm chà Gò Công chỉ mới được dân sành ăn xa gần biết tiếng. Sau đó tỉnh Tiền Giang chọn mắm tôm chà là một món ngon thuộc hàng đặc sản cần phải giữ gìn, phát triển để phục vụ du lịch và quảng bá trong thiên hạ thì nghề làm mắm tôm chà ở Gò Công mới được “thương mại hóa”, sản xuất bằng máy móc, không còn… chà thủ công.

Đền thờ và lăng mộ đức Quốc công Phạm Đăng Hưng ở thị xã Gò Công, cha của Thái Hoàng Thái hậu Từ Dụ, người đem món mắm tôm chà ra kinh thành Huế.                                                              

Tuy nhiên, những năm gần đây món mắm đặc sản xứ Gò Công đã có nhiều thay đổi, không còn giữ được bản chất như ngày xưa. Nguyên nhân là từ khi vùng duyên hải Gò Công được ngọt hóa, sản xuất lúa 3 vụ/năm, thì con tôm bạc đất đặc sản dùng làm nguyên liệu chế biến mắm tôm chà đã gần như vắng bóng. Do nhu cầu của thị trường ngày càng tăng, nên hiện nay những cơ sở sản xuất mắm tôm chà ở Gò Công phải sử dụng nhiều loại tôm biển khác nhau để làm nguyên liệu. “Mặc dù vẫn thơm ngon nhưng nói thiệt, chất lượng mắm tôm chà ngày nay không còn được như mắm sản xuất từ con tôm bạc đất ngày xưa”, ông Văn cười buồn, nói.

Theo ông Văn, cho đến nay không ai biết được bậc hiền nhân nào đã “sáng chế” ra loại nước chấm độc nhất vô nhị này, nhưng chắc chắn món mắm đặc sản này có tuổi đời cũng vài trăm năm. Bởi lẽ lâu nay ở xứ Gò Công, nhiều người vẫn khẳng định mắm tôm chà từng có một thời được đưa từ xứ biển Gò Công nghèo khó ra kinh thành Huế, vào Ngự thiện phòng, xuất hiện trong mâm cơm của các bậc đế vương triều Nguyễn, trở thành món ăn tiến Vua.

Ông Văn kể: “Tôi nghe các ông bà già xưa nói rằng, mắm tôm chà chắc chắn phải có mặt trên đất Gò Công trước khi Thái Hoàng Thái hậu Từ Dụ (bà tên thật là Phạm Thị Hằng, là con gái của đức Quốc công Phạm Đăng Hưng xứ Gò Công, mẹ vua Tự Đức) xuất giá vu quy về cung đình Huế làm vợ vua Thiệu Trị nhà Nguyễn. Chuyện xưa kể, khi về cung đình Huế, đức bà Từ Dụ đã mang theo món nước chấm độc đáo của xứ Gò Công vào cung”. Từ đó, năm nào Đức bà Từ Dụ cũng nhờ người làm mắm tôm chà gửi theo ghe bầu ra kinh thành Huế, để cả triều đình thưởng thức.

Tới ngày nay, nhiều người Gò Công vẫn còn nhớ một giai thoại về món mắm tôm chà xảy ra trong thời kỳ xứ này thuộc Pháp. Chuyện kể rằng thời thuộc Pháp nhưng không rõ năm nào, mấy ông quan địa phương ở Gò Công muốn lấy lòng các quan Tây, nên buộc dân chúng phải làm mắm tôm chà để đem làm quà tặng quan Tây. Lúc đầu mấy ông Tây chê mắm có mùi hôi. Nhưng nhờ những ông quan An Nam  tận tình hướng dẫn quan Tây ăn mắm, nên sau đó người ta thấy mấy ông Tây, bà đầm thường quệt mắm tôm chà nguyên chất vào miếng bánh mì xăng- quýt thay bơ, phó-mát, vừa ăn vừa xuýt xoa khen “très bien !” rối rít.

Bí ẩn của đặc sản quê nghèo

Hiện nay ở xứ Gò Công có nhiều người làm mắm tôm chà, nhưng nổi tiếng nhất là 2 thương hiệu Kim Sa ở phường 2 thị xã Gò Công và Bà Hai.

Phơi mắm tôm chà

“Người ta hay ăn mắm tôm chà theo cách sau: lấy một miếng bánh tráng, bỏ thêm rau sống, rau thơm các loại, kèm vài miếng thịt ba rọi luộc trắng phau, con tôm luộc đỏ au, cặp thêm miếng xoài chua xắt mỏng, cuộn tròn lại và chấm vào chén mắm tôm chà. Nhưng chén mắm tôm chà phải được pha sền sệt với nước cốt chanh, đường cát, tỏi ớt đâm nhuyễn. Nước chấm này kết hợp với thịt luộc, tôm luộc, rau thơm, bánh tráng… sẽ cho người thưởng thức cái cảm giác không gì diễn tả được”, ông Văn kể.

Nhưng để có được đặc sản mắm tôm chà lừng danh thiên hạ thì cần phải trải qua nhiều công đoạn chế biến rất nhiêu khê.

Bà Năm Hổ, chủ thương hiệu mắm tôm chà Kim Sa, kể: “Muốn làm được món mắm tôm chà thì việc đầu tiên phải mua được con tôm bạc đất còn nhảy xoi xói, đem về rửa sạch và ngâm vào rượu trắng khoảng 1 tiếng đồng hồ, thật ra là một bước rất quan trọng để làm sạch con tôm. Sau đó đem tôm cắt bỏ đầu, dùng chày, cối quết thật nhuyễn với các phụ liệu là tỏi, ớt, muối, đường, rồi đem phơi 4 nắng, mà nắng phải to. Khi phơi đủ 4 nắng, bỏ vô chiếc rổ tre đan dày mắt, chà xát thật mạnh để lấy được 1 hợp chất sền sệt gồm phần thịt tinh chất của tôm và phụ liệu, còn phần xác (chủ yếu là vỏ tôm và hạt ớt) đều loại bỏ. Phần sền sệt này được đem phơi tiếp 7 nắng nữa mắm mới thật chín và lên màu đỏ au bắt mắt, dậy mùi thơm phức, khi đó người ta cho vào keo thủy tinh hoặc hủ sành để ăn dần.

Cho mắm tôm chà vào keo thủy tinh chuẩn bị xuất xưởng.

“Công đoạn chà lấy tinh chất của tôm và phụ liệu đã làm nên tên gọi mắm tôm chà của loại nước chấm đặc sắc này. Công thức chung là vậy nhưng lâu nay các lò sản xuất mắm tôm chà đều có bí quyết riêng khi pha chế thịt tôm và các phụ liệu, nên hương vị mắm đều khác nhau. Đặc biệt mắm tôm chà chỉ có thể phơi nắng cho chín, không thể dùng lò sấy làm cho chín”, bà Năm cho biết.

Bà Năm giải thích thêm: “Mắm mà đem phơi nắng thì dễ làm mồi ngon cho ruồi bâu vào đẻ trứng, hư cả mẻ. Đó là chưa nói đến chuyện phơi mắm ngoài trời thì bụi bặm bay vào, làm nhiều người ái ngại chuyện vệ sinh an toàn thực phẩm. Nhưng trên thực tế, khi phơi mắm thì không có con ruồi nào dám xúm vào phá mẻ mắm, bởi chúng rất sợ mùi tỏi, ớt cay nồng. Lúc phơi thì người ta phải dùng vải mùng đậy kín các mẻ mắm, không lo bụi bặm bay vào”.

Theo bà Năm, tuy mang danh là mắm nhưng từ xưa mắm tôm chà chỉ dùng để làm món nước chấm thượng hạng, mà phải là khách quý hoặc những dịp tiệc tùng quan trọng mới đem ra dùng. “Từ nhỏ đến lớn tui chưa thấy ai đem món mắm này nấu lẩu hay chưng, kho như mắm cá linh, mắm cá lóc, cá sặc ở các tỉnh miền Tây Nam bộ”, bà Năm khẳng định.