Bọt trắng nổi lên khi luộc thịt, hầm xương là tinh chất hay cặn bẩn?

Khi hầm xương trên bề mặt nồi sẽ nổi một lớp bọt trắng. Nhiều người sẽ theo thói quen gạt lớp bọt này đi bởi cho rằng đây là chất bẩn trong thịt, nhưng số khác lại cho rằng đây là protein trong thịt đông tụ mà thành.

Bọt trắng có nên được hớt hay không phụ thuộc vào thời điểm

Bọt trắng tạo ra trong nước luộc đầu tiên nên được hớt đi. Thực ra điểm này mọi người đều đúng, sau khi thịt sống được rửa sạch cho vào nồi, bọt trắng ban đầu quả thực không sạch, còn những thứ bẩn như mỡ, cặn máu trong huyết quản, tạp chất cũng sẽ sinh ra.

Mặc dù khi ăn sẽ không gây hại quá nhiều cho sức khỏe nhưng màu sắc của bọt lúc này thường không đều và bẩn sẽ ảnh hưởng đến hình thức món ăn, ảnh hưởng đến cảm giác ngon miệng nên tốt nhất bạn nên hớt bọt.

Bọt tạo ra ở những lần luộc sau không cần hớt. Khi đun lửa càng lâu thì khi thịt chín sẽ luôn có bọt nhưng không còn nhiều như lúc đầu, lâu dần cả nồi nước sẽ chuyển sang màu trắng đục. Trên thực tế, hoàn toàn không cần phải hớt bọt tạo ra trong giai đoạn này.

Nếu nghiên cứu kỹ thành phần của những loại bọt này, bạn sẽ hiểu rằng chúng chủ yếu là các đại phân tử sinh học có trong thực phẩm.

Một số trong số chúng đặc biệt dễ hòa tan trong nước, chẳng hạn như protein, chất béo,... Protein đặc biệt dễ bị tạo bọt, hiện tượng này cũng dễ xảy ra khi nấu bột yến mạch do một lượng lớn protein bị bay hơi. Bằng cách này, không chỉ thịt ngon mà nước dùng cũng rất bổ dưỡng.

Bản thân chất bọt đó là một chất dinh dưỡng. Thực phẩm tạo ra bọt vì nó chứa chất hữu cơ, hòa tan trong nước và tạo ra bọt khi chúng ta sử dụng thìa, đũa để ngoáy, khuấy.

Ngoài ra, trong lớp bọt khí đó còn chứa một số chất dinh dưỡng hòa tan trong chất béo như vitamin tan trong chất béo: Vitamin A, D, E, K.

Bên cạnh đó, lớp bọt được tạo ra khi pha trà có chứa saponin, có chức năng kháng khuẩn, điều hòa lipid máu và bảo vệ tim mạch. Cũng giống thế, lớp bọt khi nấu sữa đậu nành cũng chứa saponin, có chức năng chống oxy hóa, điều hòa miễn dịch và chống xơ vữa động mạch.

Cách ninh xương trong vắt, thơm ngon

Chần xương trước khi ninh

Khi bạn muốn món canh xương hầm được trong veo bạ nên chần nhanh qua nước nóng và xả nhanh với nước lạnh để loại bỏ cặn bẩn, khiến cho phần máu đọng và mùi đặc trưng của thịt. Ngoài ra, khi bạn làm thêm bước này sẽ giúp tiêu diệt lượng vi khuẩn ở bề mặt xương.

Ninh xương nhỏ lửa

Khi bạn muốn ninh xương ngon ngọt lịm nước thì bạn nên ninh xương sôi bùng lên rồi hạ lửa đun liu riu vừa phải sẽ tốt hơn. Ngoài ra, trong quá trình đun không đậy nắp vì sẽ làm nước hầm xương bị đục và những chất độc còn tồn dư trong món canh.

Cho muối hành, gừng nướng để khử mùi hôi

Khi bạn muốn ninh món xương trong veo thơm ngon hơn thì bạn nên sử dụng muối thay cho bột nêm, vì bột nêm khi hòa tan trong nước sẽ làm nồi nước hầm bị đục.  

Ngoài ra, bạn có thể cho thêm gừng và ít củ hành tím đã nướng vào nồi xương giúp món ăn thêm phần hấp dẫn ngọt lịm nước.