Bánh hỏi mặt võng Út Dzách ngon trứ danh đã có mặt khắp mọi miền đất nước

Ở Nam Bộ có rất nhiều cơ sở làm bánh hỏi, nhưng để nhắc đến bánh hỏi hình mặt võng vừa ngon vừa đẹp thì phải xuôi về xứ sở Phong Điền, nơi được mệnh danh là làng bánh hỏi “đệ nhất xứ Tây Đô”.

Người Nam Bộ thường dùng bánh hỏi trong các lễ đính hôn, đám hỏi... đặc biệt, nhà trai thường đi qua nhà gái với lễ vật như: mâm trà quả, trái cây và bánh hỏi. Vì vậy, từ "hỏi" ở đây không phải là hỏi đáp mà là "lễ hỏi" trong phong tục cưới xin, tên "bánh hỏi" cũng bắt nguồn từ đó mà ra.

Có tài liệu ghi chép, bánh hỏi được đưa từ quê nhà Gò Công – Tiền Giang ra kinh đô Huế từ thế kỉ 19. Từ đó trở thành món ăn cung đình Huế, được phổ biến ra các tỉnh, thành và trở thành món ăn được ưa chuộng ở nhiều vùng, miền như ngày nay.

Bánh hỏi được làm từ gạo, công đoạn làm bánh hỏi đòi hỏi công phu và tỉ mỉ vì sợi bánh hỏi nhỏ như cây kim nên đòi hỏi người thợ làm bánh phải khéo léo mới cho ra được những sợi bánh nhỏ, mềm, dẻo mà vẫn giữ được vị ngọt từ hạt gạo.

Anh Trần Thiện Cảnh – Chủ lò bánh hỏi Út Dzách, con trai của nghệ nhân Châu Kim Thuận, sở hữu nghề làm bánh hỏi mặt võng 50 năm tại xã Nhơn Ái, huyện Phong Điền, TP Cần Thơ cho biết: Bây giờ, bánh được làm từ bột khô, loại bột tốt nhất ở Sa Đéc. Ngày xưa, thường xay gạo Trắng lừng, Trắng khước, Một bụi, Minh Hãn… những loại gạo ngon cơm mềm xốp thì làm bánh rất ngon. Chứ mấy gạo thuần nông thì làm không ngon. Cái nghề này nó không có công thức nhất định, chủ yếu dựa vào kinh nghiệm. Tay nghề làm lâu năm, khi khuấy bột lên là mình cảm nhận được lượng nước và lượng bột cân đối để làm miếng bánh hỏi ngon. Chứ không có liều lượng nhất định. Bột gạo phải ngon thì bánh chín mới thơm dẻo được. Bột được bắt lên bếp khuấy với lửa riu riu rồi đem ra cối xả nhiều lần cho đến khi thật mịn. Khi phần bột đã được chuẩn bị xong là đến phần ép bánh.

"Dụng cụ ép bánh gồm một thanh gỗ lớn và dài để cho nhẹ lực đẩy một phần khi ép bánh, phía dưới có giá đỡ hoạt động như một đòn bẩy. Một người dùng sức nặng của mình ép cho viên bột từ từ rơi xuống. Người ở đầu còn lại khéo léo đưa miếng lá chuối theo hình zích zắc để cho ra miếng bánh hỏi như hình các mắc lưới của một chiếc võng. Chiếc bánh sau đó được đem đi hấp khoảng 5 đến 7 phút. Khi đủ thời gian hấp thì gỡ bánh, thấy bánh dai và bột trong là chín", anh Cảnh chia sẻ về các công đoạn làm bánh.

 Nhận xét bánh hỏi mặt võng xứ Phong Điền, đầu bếp Nguyễn Ngọc Ảnh chia sẻ: "Ở Phong Điền, truyền thống từ nào tới giờ, bánh Hỏi Phong Điền có độ dai nhẹ, ráo, không bở. Không biết có sự ăn ý hay kinh nghiệm như thế nào từ người khuấy bột mà mình cảm nhận được độ dai và ngon. Bánh hỏi ở chỗ khác có khi thấy hơi cũng bở, không được trong như bánh ở Phong Điền nó có độ trong và dai. Bánh hỏi mặt võng khác hẳn với bánh hỏi khác do có vị ngọt, mặn từ bí quyết khuấy bột, nêm gia vị. Độ trong, độ dai, không dùng chất phụ gia".

Bánh hỏi mặt võng được ăn kèm với thịt nướng kim tiền hay thịt heo quay. Khi ăn, cuốn thịt vào bánh hỏi thêm một ít rau thơm, cảm nhận vị thơm của rau và vị mằn mặn của nước chấm trộn lẫn vào với bánh hỏi mặt võng, làm cho người dùng nhớ mãi hương vị đậm đà ấy. 

"Cái bánh mặt võng ở cơ sở của tôi nó phải đạt yêu cầu mềm, dẻo, dai, (nhưng không phải dai lắm như dùng phẩm màu). Hiện tại có nhiều người bán hóa chất vào đây chào mời tôi mua và tư vấn trộn trực tiếp vào bột khi ra thành cái bánh hỏi sẽ để được 1 tuần lễ. Tôi từ chối mua hóa phẩm để dùng vì cơ sở của tôi ở đây làm bằng bột, hương liệu tự nhiên, giữ vững thương hiệu đã 3 đời qua rồi, cho nên bánh hỏi của tôi ngon là nhờ làm bằng cách truyền thống. Vì muốn làm ra được miếng bánh hỏi ngon thì người làm bánh phải kiên nhẫn và tích lũy kinh nghiệm trên dưới vài chục năm là chuyện bình thường. Thời gian dài mới giúp thợ hiểu hết những quy luật làm bánh ngon mà không có một công thức nào cố định. Ngày nay, với công nghệ tiên tiến, cái bánh có thể làm ra trong tích tắt, bảo quản hàng chục ngày nhưng người ta vẫn lựa chọn cái bánh hỏi mặt võng thủ công", anh Ảnh chia sẻ.

Dù có cực nhưng người thợ làm bánh Hỏi nào cũng muốn truyền nghề, có truyền nhân thừa kế. Anh Trần Thiện Cảnh, Chủ lò bánh Hỏi Út Dzách tự hào nói: "Từ bà truyền lại cho mẹ, mẹ truyền lại cho chúng tôi, đã 3 thế hệ rồi. Nghề nào cũng có thăng trầm, xứ phong Điền trước đây nhiều người làm bánh cùng một thời với mẹ tôi để định hình được chiếc bánh hỏi, nhưng đều bỏ nghề hết".

Đây là nghề truyền thống thì bất cứ giá nào tôi cũng phải giữ được cái nghề này. Con cháu đông, không có đứa này cũng có đứa khác, nó sẽ lưu giữ cái nghề của ông bà để lại. Từ việc làm bánh chỉ với mục đích phục vụ trong gia đình và giúp đỡ hàng xóm khi có giỗ, tiệc tùng… cái bánh hỏi trứ danh xứ Tây Đô đã vươn xa trên mọi dặm đường tỉnh bạn.

Bánh hỏi đã có mặt trong các lễ hội ẩm thực từ Hà Nội, TP HCM, đặc biệt là lễ hội bánh dân gian Nam Bộ thường niên trong khu vực ĐBSCL và chiếm được cảm tình, sự yêu thích của rất nhiều thực khách. Bánh hỏi mặt võng đã chinh phục được thực khách bởi có vị ngọt, mặn hòa quyện hài hòa từ bí quyết khuấy bột, nêm gia vị và độ trong, dai không dùng chất phụ gia. Xem hình mặt võng và độ dày mỏng của bánh có thể đánh giá tay nghề cao thấp của các nghệ nhân vang danh Nam Bộ.