Chuyện về con mắm miền Tây

(NSMT) - Người miền Tây dù có đi đến đâu chỉ cần "nghe" hương mắm sẽ như thấy cả quê hương hiện ra trước mắt và chắc hẳn đều mong thu xếp công việc rồi thật mau lẹ để trở về nhà ăn bữa cơm thân thương cùng gia đình với những món ăn dân dã xứ miệt vườn nhưng thực ngon đến lạ.

Mỗi khi nhắc tới mắm có lẽ không cần nghĩ ngợi mà trả lời ngay rằng, mắm chính là một trong những "tinh hoa" ẩm thực của xứ sở miền sông nước. Từ thuở xa xưa trên mảnh đất miền Tây người dân đã quen sống với nghề chài tôm chài cá, con cá con tôm gắn liền liền trong cuộc sống hằng ngày của bà con. Sông nước mênh mông được phù sa bồi đắp, thổ nhưỡng màu mỡ cho đủ loại cây trái sinh sôi, tôm cá nhiều "như vờ" - vô số kể. Cũng từ đó mà những món mắm được ra đời. Ngoài các loại khô, việc làm mắm cũng là cách để bà con nông dân xưa bảo quản tôm, cá được lâu hơn và để dành ăn trong những ngày mưa gió hay khô hạn. Đặc biệt khi đặt chân về miệt Châu Đốc (An Giang), địa phương được mệnh danh "vương quốc mắm" của miền Tây, hương vị mắm lúc nào cũng quẩn quanh nồng nàn khiến người ta phải mê mẩn.

Dải đất Cửu Long trù phú được mẹ thiên nhiên ban tặng cho hệ thống sông ngòi, kênh rạch dày đặc bao quanh hiền hòa. Chính vì sông ngòi chằng chịt, từ những ngày xa xưa chưa có đường đất, giao thông đường thủy chính là cách chủ yếu để bà con di chuyển đi các nơi khác. Đời sống gắn liền với sông nước, lớn lên cùng tôm cùng cá thế nên các món thịt là vô cùng xa xỉ. Mặc dù vậy, phải công nhận một điều rằng những người dân quê đã thực sự rất hay khi sáng tạo ra nhiều món ăn ngon từ thuở sơ khai. Đến nay, mắm dường như trở thành một trong những món ăn truyền thống mang nhiều dấu ấn của người dân miền Tây.

Chỉ từ những con cá, con tôm bình thường được bắt lên người dân đã tạo ra đủ loại mắm ngon. Khi chưa ăn thì thấy sợ, nhưng đã một lần ăn thì chắc chắn “ghiền”.

Thật khó để kể được hết tên của các loại mắm và các món ăn từ mắm, có thể nói đây chính là một tinh hoa ẩm thực của quê hương xứ sở. Chẳng phải tự nhiên khi những người con xa quê trở về lại thèm bữa lẩu mắm, dĩa mắm chưng, tô mắm kho,... Đó là cả tuổi thơ, bầu trời ký ức của thời còn gian khó, thậm chí chẳng cần cầu kỳ với một tô cơm nguội thêm vài con mắm sặc trộn sẵn cũng đủ ấm bụng, ấm lòng. Cái hay của người dân quê là từ những nguyên liệu giống nhau, chỉ có cách chế biến khác đi một chút đã tạo ra một vị ngon khác hẳn, vì thế đã làm nên “thị trường mắm” vô cùng phong phú.

Nói về mắm cá, cá linh, cá lóc, cá sặc, cá trê, cá chốt, cá phi,… tất cả các loại cá này đều có thể đem làm mắm và được chế biến ra các món ăn ngon. Mỗi loại mắm sẽ có cách ăn khác nhau để “khai thác” được hết vị mặn mòi đặc trưng của chúng. Ví như mắm cá linh, cá phi thường được dùng nhiều để nấu lẩu mắm, bún mắm, bún nước lèo,… Mắm cá sặc lại được trộn chung với một số nguyên liệu như chanh, đường, tỏi, ớt để ăn với cơm trắng và rau sống vườn, đơn giản nhưng cực kỳ hao cơm. Đặc biệt nhất khi nồi lẩu mắm cuối tuần của gia đình miền Tây có sự kết hợp của cả mắm sặc và mắm linh, một hương vị không thể nào khước từ được. Mắm lóc có thể đem chiên hoặc làm mắm chưng thịt ăn với rau sống, cơm trắng rất bắt miệng. Mắm cá trê hay còn gọi với tên mắm bò hóc có nguồn gốc từ người Khmer, đặc sản tại Trà Vinh, Sóc Trăng (nơi có đồng bào dân tộc Khmer cư ngụ đông đúc), mắm bò hóc đem nấu bún nước lèo thiệt hết sẩy. Đặc điểm chung trên bàn ăn có các món mắm như mắm chưng, mắm kho, lẩu mắm, mắm trộn,… chính là rổ rau sống đủ thứ trong vườn nhà, thật tươi, thật mát.

Ngoài các loại mắm làm từ cá còn có mắm tôm, mắm ruốc, mắm ba khía vừa ngon mắt cũng vừa bắt miệng. Mắm tôm miền Tây không giống như mắm tôm nơi miền Bắc hay miền Trung, mắm tôm miền Tây còn gọi là mắm tôm chua. Mắm tôm chua miền Tây được muối nguyên con còn đỏ au hấp dẫn, kèm theo đó có đu đủ thái sợi rất giòn ngọt. Người miền Tây thường ăn mắm tôm chua cùng bún, thịt luộc cuốn với rau sống tạo ra món ăn đặc biệt đủ vị như mặn ngọt chua cay vừa tới của mắm, cái giòn của đu đủ sợi, vị chan chát lưu đầu lưỡi từ chuối sống,… một cuốn gỏi bao hàm cả vị giác.

Mắm ruốc là món ăn, món gia vị quen thuộc. Những trái xoài hay cóc non chấm mắm ruốc thôi nhưng khiến người ta phải “thèm thuồng”, đôi khi là thèm quay về thời ấu thơ. Bên cạnh đó, thịt ba chỉ kho mắm ruốc, lẩu bò nhúng mắm ruốc cũng làm ai nấy phải hít hà khen ngợi. Mắm ba khía, đặc sản vùng miệt thứ Cà Mau, Bạc Liêu, những vùng đất dường như nhà nào cũng sẽ có ít nhất một hũ mắm ba khía để trong bếp. Mắm ba khía đậm đà trộn thêm tỏi ớt chanh đường để cân bằng với vị mặn tạo nên sự hài hòa trong khoang miệng. Và mớ rau sống, khế chua hay chuối chát ăn với mắm ba khía thì hao cơm dữ dằn.

Mắm vốn dĩ là một món ăn dân dã của người dân quê nhưng khi cuộc sống hiện đại mắm cũng hiển nhiên chiếm một vị trí quan trọng bởi lẽ đây chính là thứ đã theo người dân từ khó khăn đi lên. Nhiều người cho rằng mắm là món ăn nặng mùi, không sai nhưng chắc chắn không khó ăn. Hãy mạnh dạn thử một lần để nhận ra rằng “sao mình không thử sớm hơn?”.

Món ăn dung dị thời nghèo khó đã trở thành “truyền thống”, trở thành tinh hoa ẩm thực miền sông nước mà khi thưởng thức ai cũng phải tấm tắc ngợi ca về sự sáng tạo của bà con nơi đây. Hương vị đậm đà nồng nàn gây thương nhớ cho thực khách bốn phương và hơn cả là những người con xa xứ lâu ngày.

Có thể nói mắm đã trở thành một nét văn hóa mỗi khi nhắc đến miền Tây, Châu Đốc (An Giang) được ví như vương quốc mắm nhưng thực sự mỗi tỉnh thành miền Tây đều có loại mắm đặc trưng riêng biệt và miệt thất sơn chính là nơi để hội tụ.