Những nẻo đường…canh chua Nam Bộ (Kỳ 1)

Nếu coi canh chua Nam Bộ như một bản giao hưởng ẩm thực thì các loại nguyên liệu để nấu món này như: cá, tép (hoặc thịt, hoặc… ), rau, me chua, khế, cơm mẻ… là những nốt nhạc cơ bản. Phối âm, biến tấu như thế nào cho chúng thành những bản nhạc hay là do sự sáng tạo của người nấu.

Dân Nam Bộ, ai cũng coi món canh chua là “gia bản”, bởi nó dễ ăn, dễ nấu. Tùy theo khẩu vị, vùng nguyên liệu mà người ta có cách nấu, cách nêm nếm gia vị  riêng của mình.

Trong các món canh chua Nam Bộ, phổ biến nhất là món canh chua bạc hà, giá, khóm, rau thơm nấu với các loại cá da trơn như: cá vồ, cá basa, cá hú, cá bông lau… (nói chung là các loại cá da trơn ôm cái bụng đầy mỡ béo ngậy rất giàu Omega 3).

Cách nấu canh chua cũng đơn giản: cho cơm mẻ vào một nồi nước với dung lượng vừa phải bắc lên bếp nấu, khi nước thật sôi thì dằm me, khế, bần (hoặc dùng rổ lược xác cơm mẻ, tùy ý thích) chắt nước vào nồi để tạo vị chua rồi bỏ cá đã làm sạch vào. Sau khi cá chín, cho tiếp rau gồm: khóm, giá, bạc hà, đậu bắp, cà chua… vào. Trước khi tắt bếp nêm thêm đường, nước mắm, ớt, các loại rau thơm xắt nhỏ, chút tỏi phi vàng... Thế là người ta đã có ngay nồi canh chua cá bốc khói thơm ngào ngạt, rất thích hợp dùng chung với dưa mắm, cá kho quẹt… trong những trưa hè oi ả và trong cả những ngày mưa gió bão bùng.

Về cơ bản, canh chua Nam Bộ là món ăn dễ nấu, dễ làm vậy đó. Tuy nhiên, đối với người sành văn hóa ẩm thực thì chỉ cần nhìn nồi canh chua là người ta sẽ nhận ra ngay nồi canh chua này được nấu từ bàn tay người tỉnh nào, thậm chí huyện nào. Bởi ẩm thực là một trong những lĩnh vực thể hiện rõ nhất cái hồn văn hóa của một vùng đất, một dân tộc.

Ở các tỉnh đầu nguồn sông Hậu, sông Tiền như An Giang, Đồng Tháp dồi dào tôm cá, rau tươi mơn mởn thì món canh chua nơi đây thường được nấu với cá linh, cá hú, cá bông lau…và “hợp tấu” với trái me tươi, bông điên điển vàng, bông so đũa trắng hay cánh hoa sầu đâu đắng ngắt nhưng lại có hậu ngọt. Đặc biệt, canh chua nơi đây thường được nêm với nước mắm cá linh và… rất nhiều đường. Thực khách không quen ăn ngọt nhiều người phải ngạc nhiên, không hiểu sao người ta lại nêm đường nhiều vậy?

Tuy nhiên, nếu lỡ gắp miếng ức cá trắng phau, ngọt lừ chấm vào chén nước mắm nhĩ dầm ớt cay xé lưỡi, húp cái rột miếng nước canh chua chua, ngọt ngọt đằm thắm thì thực khách sẽ hiểu ngay rằng cái gì cũng có lý do của nó: chua, cay, mặn, ngọt, béo, bùi… tổng hòa chỉ trong một miếng ăn thì hỏi sao không nhớ thương, không day dứt nếu vì một lý do nào đó, lỡ vắng nó một thời gian dài.

Xuôi dòng sông Hậu, đến tỉnh hạ nguồn Sóc Trăng thì lại có món canh chua canh chua sim-lo trứ danh được nấu bằng đầu cá biển khô, cơm mẻ, bắp chuối nêm bằng mắm bò hóc. Nghe nói, món ăn này có nguồn gốc từ thói quen ẩm thực của người Khmer, nhưng nó đã biến tấu và hòa hợp để rồi chinh phục khẩu vị của người Kinh trong đại gia đình các dân tộc Việt Nam bằng nét duyên ngầm rất riêng của nó.

Trước đây, đầu khô cá biển là phụ phẩm, chỉ dành cho bữa cơm của nhà nghèo thậm chí làm thành phần của thức ăn chăn nuôi gia súc, gia cầm. Tuy nhiên, khi nó được sánh duyên cùng bắp chuối (hoa chuối), cơm mẻ, ngò om, ngò gai, chút mắm bò hóc làm từ con cá đồng thì diện mạo thay đổi hoàn toàn. Hương vị biển khơi hòa quyện cùng cái nồng nàn của những sản vật châu thổ phù sa đủ sức thuyết phục những người sành ăn nhất, khó tính nhất. Có một điều khá thú vị là món canh chua sim-lo chỉ thích hợp dùng chung với muối ớt thật cay mặc dầu bản thân canh chua sim-lo đã khá mặn mòi bởi vị mặn tiết ra từ đầu cá biển khô. Ai ăn món này mà chấm nước mắm là “không biết ăn”, là ăn “sai chính tả”.

Một buổi chiều mưa gió, trong một phum sóc nghèo của người Khmer ven đê biển Vĩnh Châu, tôi và anh Nguyễn Quốc Quân - nguyên Giám đốc Trung tâm xúc tiến du lịch tỉnh Sóc Trăng - được bà con đãi bữa cơm với món canh chua sim-lo đầu cá rún. Thấy anh nằng nặc xin thêm chén muối ớt, tôi tròn mắt hỏi: “Anh ăn mặn dữ vậy?”. Anh cười: “Canh chua sim-loi ăn với muối ớt thì nó lại ngọt hơn, thơm hơn. Ăn vậy mới đúng điệu đó chú!”.

Thế nhưng, theo cá nhân tôi, món canh chua “liều mạng” nhất, khó quên nhất lại là món canh chua… chuột đồng mà tôi đã từng được thưởng thức trong một bữa cơm chiều bên bờ kinh Dương Văn Dương (Đồng Tháp). Sở dĩ tôi dùng từ “liều mạng” ở đây bởi vì nó được chế biến từ thịt chuột - điều dễ tạo cảm giác e ngại cho những người không quen ăn và cũng vì món ăn này phá vỡ qui cách chế biến cơ bản của món canh chua Nam Bộ.

Những cách đồng sau mùa gặt trơ gốc rạ, lũ chuột không còn được thân cây lúa che chắn nên đào hang ở các bờ ruộng làm nơi chu rúc, trú ẩn. Thời điểm này cũng là lúc chuột mập nhất, béo nhất. Có lẽ do một thời gian dài trước đó, chúng đã được tẩm bổ thỏa thuê bằng những bông lúa vàng đầy chất dinh dưỡng mà chúng cắn trộm.

Sau khi đào bắt được những chú chuột mập ú ụ, người ta trụng nước sôi làm lông thật sạch, rồi đem đi thui bằng lửa rơm. Công đoạn này đòi hỏi sự khéo tay, tỉ mẩn để da chuột vàng đều, không bị cháy sém. Đem những con chuột đã thui vàng rộm, cắt bỏ đầu, đuôi và mổ bỏ nội tạng (chỉ giữ lại tim, gan), người ta chặt chúng thành làm hai, làm tư tùy theo ý thích.

Canh chua chuột nhất thiết phải sử dụng cơm mẻ làm chất tạo chua, dùng me, khế, bần…sẽ cho ra một hương vị rất khác và không ngon bằng. Đồng thời, trong khi các loại canh chua khác cần nêm rất nhiều đường mới chuẩn vị Nam Bộ theo thói quen ẩm thực “phi đường bất thành canh canh chua” thì canh chua thịt chuột lại không sử dụng đường để tránh mùi tanh. Cái vị chua có hậu ngọt dịu của cơm mẻ “đi chung” với cái chát nhẹ của chuối cây xắt mỏng, vị ngọt béo của thịt chuột đồng dư sức làm nên bản giao hưởng ẩm thực đặc sắc đồng bằng.

Rong chơi trên khắp ‘nẻo đường” canh chua Nam Bộ, người ta dễ dàng cảm nhận được rằng chính từ sự hào phóng của thiên nhiên cùng sản vật của vùng đất trù phú này đã góp phần hình thành nên tính cách con người “miệt vườn” hồn hậu, hào sảng và đầy nghĩa khí như câu thơ Đồ Chiểu loang dài trên dòng sông Ba Tri lộng gió:

"Nhớ câu kiến ngãi bất vi

Làm người như thế cũng phi anh hùng… "