Ngọc Đáng cuộn món ngon

Chưa có loại bánh nào trên thế giới này rộng đường sáng tạo như bánh tráng. Người ta nói đó là phát minh để đời của người Việt. Một vá bột gạo chan trên mặt nồi tỏa hơi nóng được tráng mỏng như tờ giấy, phơi khô - ngay tên gọi là bánh đã gợi ra sự hiếu kỳ.

Anh Phan Quang Đáng - chủ cơ sở bánh tráng nem Ngọc Đáng trao đổi với đối tác.

Mỏng như bánh tráng, dày như sử thi

Khắp nơi trên đất nước này có biết bao loại bánh tráng, bao nhiêu cách huyền biến để có món ngon bắt đầu từ loại bánh mỏng như tờ giấy. Bến Tre nổi tiếng bánh tráng Mỹ Lồng, bánh phồng Sơn Đốc, tuổi đời cả trăm năm, kỳ công giữ gìn đặc sản, được công nhận là văn hóa phi vật thể của Việt Nam. Có loại phải nướng trên ngọn lửa giòn khứu, có loại phải nhúng với nước. Lửa và nước là cung bậc trải nghiệm. Quá lửa sẽ khét, nhúng lâu thì nước làm nhũn nhão… người Việt xa xứ - bằng tài nghệ bếp núc - làm cho nhiều nơi trên thế giới biết tới gỏi cuốn, chả giò từ bánh tráng “Spring Roll Wrapper”, “Rice Paper Rolls”. Kênh CNN bình chọn món ngon từ bánh tráng ở vị trí thứ 6 trong 40 món Việt đáng thử nhất.

Trà Vinh có bánh tráng Ngọc Đáng làm từ gạo Sổi – một loại giống lúa có sức chịu được hạn, mặn và phèn. PGS.TS Võ Công Thành, nhà khoa học chuyên về di truyền chọn giống cây trồng nói lúa sổi là vốn quý cả trăm năm của ông bà mình để lại, là vật liệu di truyền để lai tạo giống thích ứng biến đổi khí hậu.

Anh Phan Quang Đáng, chủ cơ sở bánh tráng nem Ngọc Đáng, ở Bến Có, huyện Châu Thành, Trà Vinh là thế hệ thứ ba nối nghiệp làm bánh tráng, nói: Lâu nay chỉ nghĩ nghề làm bánh tráng xài gạo cứng cơm, không ngờ đã chạm tới tài nguyên trăm năm còn giữ lại.

Trong sâu thẩm của dòng chảy lịch sử, Nhà nghiên cứu Minh Chánh đưa ra giả thiết khi vua Trần Nhân Tông thăm Chiêm Thành vào năm Tân sửu (1301) ước gả Huyền Trân công chúa cho vua Chiêm Thành là Chế Mân. Chế Mân cho người mang lễ vật sang cống và xin cưới. Triều thần có nhiều người không thuận nên Chế Mân lại xin dâng Châu Ô và Châu Rí để làm sính lễ, bấy giờ Vua Trần Anh Tông (nối ngôi Vua Trần Nhân Tông) mới thuận gả (vào năm Bính ngọ 1306). Chưa được một năm thì Chế Mân băng hà. Theo phong tục Chiêm Thành, vương hậu phải hỏa thiêu chết theo vua. Vua Trần Anh Tông được tin liền sai Trần Khắc Chung, giả mượn tiếng vào thăm để tìm kế đưa công chúa về. Chế Chí lên làm vua Chiêm Thành nhưng lòng thù hiềm, phản trắc nên năm Tân Hợi (1311), vua Trần Anh Tông cùng với Huệ Võ Vương Trần Quốc Chân, Nhân Huệ Vương Trần Khánh Dư phạt Chiêm bắt Chế Chí đem về An Nam và phong cho người em là Chế Đà A Bà làm vua Chiêm Thành. Chế Chí về An Nam được phong là Hiệu Thuận Vương, chẳng được bao lâu thì mất ở Gia Lâm. Từ đó về sau nước Chiêm và nước ta sinh oán thù.

Có bất ngờ huyền bí khi rất nhiều người Việt vào đất mới, lúc đó đổi tên thành Thuận Châu và Hóa Châu, bị thổ tả nên phải tự phòng thủ, gói ghém bữa ăn vừa đủ, không dám mua bán giao thương và buộc phải nghĩ ra cách làm bánh từ bột gạo, phải thỉnh bùa, vẽ vào giấy rồi đốt. Người làm bánh tráng phải vạch 5 vạch ngang và 4 vạch dọc gọi là "Tứ tung, ngũ hoành" để giải bùa yễm mới an toàn. Ngày nay, ở Bình Định, người dân theo nghề làm bánh tráng còn giữ cách giải bùa này. Trong phong tục cúng giổ, mỗi lần bẻ bánh tráng người ta nâng chiếc bánh đã nướng lên trên đầu thể hiện sự cung kính tạ ơn. 

Cứu cánh gạo cứng cơm, lợi bột

Đối với Phan Quang Đáng, bánh tráng là một cuộc mưu sinh, không chỉ cho gia đình mà cho cả những người làm gạo cứng cơm, khó bán. Anh thừa hưởng kinh nghiệm gia truyền từ bà ngoại, từ mẹ, lưu giữ công nghệ thuần thành từ việc chọn gạo từ lúa đã trữ 3-6 tháng (không dùng lúa mới gặt xay thành bột vì dễ bị nhão) cho tới cách làm cho chiếc bánh không giòn gãy mà mịn, mềm, dẻo.

Chiếc bánh được xem là ngon thì gạo phải vo thật kỹ, xay nhuyễn, tẻ bột, ủ trong vòng 3 đêm. Các loại nguyên liệu như: dừa, đường, muối, mè… phải lựa loại chắc hạt, dừa dày cơm, lấy nước cốt để làm bánh. Chiếc bánh đạt tiêu chuẩn, sau khi phơi cầm trên tay phải mịn, không lồi lõm, không có bọt không khí; khi cuốn bánh không cần dùng nước.

Bánh của lò Ngọc Đáng coi trọng kỹ thuật làm bột và các vật liệu phối trộn, thời gian lấy nắng rồi ủ trong mát, dùng muối cũng theo cách riêng của gia đình.

14 năm nay, nguồn gạo mua từ một Nhà máy uy tín ở Trà Vinh. Anh Đáng nói rằng ngay cả những người đang làm lò bánh tráng, cạnh tranh với mình anh không giấu giếm điều gì vì vấn đề là ở chỗ cần mẫn, công phu, chịu khó để ý tới thời tiết, cảm nhận được những biến đổi khi ủ bột vừa đủ và đừng nôn nóng kiếm lời nhiều.

Bánh tráng được chế biến rất đa dạng: chiên chả giò, gỏi cuốn, bì cuốn, cuốn với cá tai tượng chiên xù, bò nướng ngói… phía sau đó là cả một nghệ thuật của người dùng. Đừng trông mong lợi nhuận áp đảo mà phải tương nhượng vào nhau, tự hiểu vai trò của bánh tráng là sự gói ghém giá trị, bao bọc món ngon.

Bà Lữ Thị Diệp đã từng dạy con gái là Tăng Thị Lệ - mẹ của anh Đáng như vậy. Ngày xưa với một cái nồi để lên lò, dùng vải quấn lên tạo thành cái nồi hơi rồi đổ bột lên dùng gáo dừa tráng thành bánh, khéo léo để bánh lên mê phơi nắng, lấy hơi sương để bánh mềm. Cách lý giải đơn giản là làm vậy để dễ gỡ bánh ra khỏi mê, nhưng đó cũng là cách điều hòa âm - dương qua nắng – sương. Mỗi ngày, bà ngoại làm từ 3 giờ sáng cho tới 4 giờ chiều, được 1.000 bánh, cực lắm. Mẹ anh Đáng cũng vậy - oải quá, tắt lò tạm nghỉ.

Tự lần dò tới Tây Ninh, học hỏi nơi làm mỗi ngày 1 tấn bánh, chạnh lòng nhớ tới cảnh hai thế hệ tần tảo sớm hôm và sự biến mất hình ảnh gian bếp khói tỏa, hình ảnh những mê bánh mịn dẻo khi phơi nắng - ủ sương cũng biến mất, là sự mất mát khó chấp nhận.

Máy móc sẽ cải thiện được mọi thứ, nhưng vốn liếng tự có không đủ để làm một dây chuyền hoàn chỉnh. Không còn con đường nào khác, Đáng tự mày mò cùng thợ cơ khí chế tạo chiếc máy làm bánh tráng, chi phí 20 triệu đồng.

Lúc đó, ở Trà Vinh chưa ai làm bánh tráng bằng máy nên máy hư lên hư xuống, bánh ra lò không đạt yêu cầu, Đáng phải tự lo liệu. Cuối cùng, chiếc máy tuy không đẹp như nơi anh học hỏi nhưng cũng chạy với công suất 600-700 kg/ngày. Dây chuyền sản xuất cơ giới hóa chạy ổn thì chi phí đã lên đến 300 triệu đồng. Bây giờ thì cơ ngơi đó đã tạo công ăn việc làm ổn định cho 10 lao động địa phương.

Tự cải thiện nguồn lực nội sinh

Khoan khoái trong lòng khi tăng công suất gấp 2-3 lần, Đáng mở rộng thị trường ở Trà Vinh, lan tới Vĩnh Long, Châu Đốc, Long Xuyên (An Giang), Sa Đéc (Đồng Tháp), Rạch Giá (Kiên Giang)…

“Lúc đó, tôi nhớ hoài, chào hàng ở các sạp, người ta hỏi bánh bự như vầy làm sao có chỗ để? Ý họ là làm bánh nhỏ lại, tôi về thu bánh nhỏ lại. Lại có người nói bánh ngon, nhưng không có tên tuổi ai mà dám ăn? Tôi về làm bao bì, đăng ký nhãn hiệu, đi kiểm mẫu… gian nan biết bao nhiêu, nhưng nhờ đó mà mình hiểu hành trình của chiếc bánh, ngon cỡ nào cũng phải làm cho chuẩn mới tạo được lòng tin” - anh Đáng đã ngộ ra nhiều điều từ thị trường.

Bây giờ, bánh tráng nem Ngọc Đáng “phủ sóng” khắp miền Tây. Điểm khác biệt là khi cắn, bánh có độ bám nhẹ vào lưỡi, nhai sẽ cảm nhận được độ mịn, dẻo của bánh, vị béo của nước cốt dừa, mè… cũng là điểm khác biệt so chiếc bánh ngày xưa của bà ngoại và mẹ.

“Bánh tráng nem Ngọc Đáng không xài hóa chất. Hạn dùng 6 tháng nhưng để giữ độ ngon thì mình chỉ ghi hạn dùng 3 tháng. Thật ra các điểm bán tối đa 1 tháng là hết hàng. Các đại lý muốn lấy hàng nhiều, tôi luôn khuyên chỉ lấy vừa đủ, đừng để lâu bánh mất ngon”, anh Đáng nói với một tâm thế vững tin hơn từ khi con gái lớn học kế toán ở TP. HCM trở về lo quản trị và con trai đang học lớp 12 chịu học nghề.  

Từ tháng 6 năm ngoái, công trình lắp đặt hệ thống năng lượng mặt trời áp mái hoàn tất, chi phí 255 triệu đồng, lượng điện “Trời cho” 60 kw/ngày. Đó là cách giữ chiếc bánh vẫn mịn, dẻo, ngon lành từ năng lượng tái tạo và giữ giá bán ổn định. Thời đại dịch Covid 19, ai nấy ở nhà làm món ăn, bánh tráng nem Ngọc Đáng cứ bền bỉ rót hàng cho đại lý, sản lượng không suy giảm.