Nhớ lắm mùa cá rô đồng ở miền sông nước Bến Tre

Những cơn mưa đầu mùa bất chợt dễ làm lòng người nao nao. Mùa này, lúa ở ngoài đồng đã trổ bông, những cây lúa đã điểm nhiều màu sắc, cũng là lúc bắt đầu mùa cá rô đồng. Ở nơi chốn thị thành có lúc ta chợt nhớ, chợt thèm biết mấy cái dư vị món cá rô đồng làm say đắm lòng người.

Sản vật trời ban

Về Bến Tre, từ khoảng tháng 5, tháng 6 âm lịch, khi mùa mưa mới bắt đầu, những cơn mưa rào đầu mùa đổ nước xuống đồng ruộng, ấy là mùa cá rô đồng đã đến. Cá đi thành đàn nhiều lắm, đủ các loại cá đồng như cá lóc, cá trê, cá sặc, trong đó cá rô đồng là nhiều nhất. Mưa xuống, cá gặp nước bơi như trẩy hội, đó là lúc cá rô ngon nhất, mập mạp, to, tròn, thịt săn chắc và có vị béo rất đặc trưng.

Cá rô đồng có thể dùng chế biến được nhiều món như kho tương, nấu canh cải, kho gừng… nhưng người ta bảo cá rô đồng kho tương là món ngon độc đáo. Trước khi bỏ vào niêu chế tương kho, cá rô phải được mổ bỏ ruột, rửa sạch, để cho ráo nước, sau đó đem nướng vàng trên bếp than hồng. Mục đích của việc nướng cá cho vàng là để cá có mùi thơm, không bị tanh. Khi con cá đã chín vàng đủ độ, tỏa mùi thơm lừng, phủi hết những than đen bám quanh cá rồi mới kho.

Lấy một chiếc niêu bằng đất sét nung, gừng tươi rửa sạch, dùng dao đập dập, sau đó cắt thành từng đoạn dài 3-4cm rồi lót vào đáy niêu.Tiếp đó, lần lượt xếp toàn bộ số cá rô đã nướng vào rồi đổ tương vào xâm xấp cá, nêm thêm chút gia vị, hạt nêm, đường, rắc vài lát ớt vào, sau đó bắc lên bếp kho vừa lửa liu riu, bởi lửa to nước tương nhanh cạn mà gia vị chưa kịp ngấm vào cá, mất ngon.

Cá rô đồng kho là món ăn thật dân dã. Từ các vùng quê đến thành thị đều cảm nhận được vị thơm, béo ngậy của món ăn này. Cá rô kho bầu thì các mẹ miền Tây Nam bộ dùng nồi đất để kho là ngon nhất. Cho một tí mỡ heo hoặc dầu ăn và bỏ một chút hành lá xắt nhỏ cùng tiêu giã dập vào nồi cá. Rải vài cọng gốc hành lên trên mặt, gốc hành giòn rất ngon. Kho độ mười lăm phút khi thấy thịt cá rô da nhăn díu lại thì cá đã chín, bớt lửa thật nhỏ để giữ nóng và múc ra đĩa ăn kèm với ít rau thơm và cơm nóng. Gắp một miếng thịt cá rô thơm phức, chấm với nước tương ngon dầm ớt cay nồng, cắn một miếng bầu non mềm, bạn sẽ thấy thấm đẫm hương vị tuyệt vời nơi đầu lưỡi. Đây là món đặc sản dân dã dễ làm, mang đặc trưng của vùng sông nước Đồng bằng sông Cửu Long.

Người dân quê tôi còn làm món cháo cá rô đồng. Chọn loại cá rô "cụ", làm sạch, rồi luộc và gỡ thịt cá, ướp với nước mắm, gừng. Thịt cá xào với hành mỡ thơm phức, rồi đổ vào nồi cháo đã nhừ, cho thêm lá hành và rau mùi, rau răm thái nhỏ. Nồi cháo dậy mùi, bụng dạ ai cũng phải cồn cào. Cháo phải hơi loãng mới ngon, thịt cá có thể để riêng. Múc cháo ra từng chén nhỏ, rồi mới để thịt cá trên mặt chén cháo, cho ít rau mùi, hành và rau răm thái nhỏ, rắc ít hạt tiêu, vắt thêm lát chanh và bỏ vào chút bột ớt khô. Cháo cá rô đồng ngon và bổ sánh ngang với cháo cá lóc và không thua kém cháo lươn là mấy.

Ở Bến Tre, vùng Lạc Địa (xã Phú Lễ - Ba Tri) trước đây còn nhiều cá rô đồng lắm bởi vì ở đây có rất nhiều đìa lớn, nhỏ khác nhau. Ở đó, cá đồng tựu hội về nhiều vô kể, nhiều nhất là cá rô đồng. Về đây, có lẽ các bạn sẽ được thưởng thức cá rô đồng  thơm ngon được chế biến thành nhiều món ngon mang đậm hương vị quê hương. Hiện nay, vùng đất bưng Lạc Địa này đã được cải tạo thành vùng đất mới không còn hoang hóa như xưa nữa. Người dân ở đây đã vét ao đầu tư nuôi cá rô bằng thức ăn công nghiệp. Thịt cá rô công nghiệp tuy ăn không ngon bằng cá rô đồng, không được săn chắc và mang cái hương vị vốn có của cá rô đồng, nhưng vẫn bán chạy ào ào tại các chợ; các má, các cô vẫn thích mua cá rô về để chế biến các món ăn dân dã đồng quê mang đậm hương vị sông nước miền Tây.

Hương vị quê hương

Cá rô nấu canh có khoảng hơn chục món như: Canh cá rô nấu khế, cá rô nấu cải xanh, canh cá rô rau đắng,… nhưng với người dân miền Tây, món khoái khẩu nhất phải kể đến canh chua. Canh chua cá rô có thể nấu với nhiều thứ, nhưng chưa có món nào qua được canh chua bông so đũa. Bông so đũa tươi ngon phải hái từ sáng sớm, lật bỏ nhụy và đài xanh, cá nấu chín nêm nếm xong phải vặn lửa lớn thả bông so đũa vào cho sôi bùng lên là nhấc xuống ngay, nếu không bông so đũa sẽ bị chín quá (rục) ăn không ngon. Vị nhẫn nhẫn của bông so đũa, ngọt lừ béo ngậy của cá, chua chua ngọt ngọt của canh, cay nồng của ớt khiến thực khách cứ xì xụp húp, không uổng công nấu.

Bữa cơm gia đình ở miền Tây còn một món "ruột' luôn đi kèm với canh chua là cá rô kho tộ. Cá rô kho tộ quả là số một, thịt cá mềm không phải bở ăn rất hao cơm. Bí quyết kho cá ngon là cá phải để trong "tộ" đất hoặc sành, kho với lửa liu riu, cá được giữ nóng âm ỉ, đủ thời gian để thấm gia vị, lâu lâu nên thả ga một bữa dùng mở để kho thay cho dầu ăn.

Những con cá rô đồng tròn trịa, vẩy xanh bóng nhẫy, bụng trứng căng phồng, đem nướng trên lò than hồng cho tới khi toả mùi thơm hấp dẫn. Hồi nhỏ, tuổi thơ của tôi đã gắn liền với những dòng kênh, những cánh đồng bát ngát thơm mùi lúa chín, các món ăn được chế biến từ cá rô đồng được xem là món ruột của mình. Cá rô nướng kiểu của mẹ vẫn còn nguyên mùi thơm của cá, thịt mềm và thơm ngon. Mẹ bảo để con cá giữ được hương vị thì trước khi nướng phải tẩm ướp kỹ càng với gừng, rượu và một chút giấm. Cá rô đồng nướng thêm đĩa rau lang luộc là đủ cho một bữa ăn dân dã. Ngày trước, cá rô không bao giờ thiếu vắng trong các cánh đồng lúa nước và từ lâu đã là loại thực phẩm tạo nên món ăn dân dã mà hấp dẫn đến lạ lùng.

Ngoài những món truyền thống như cá rô chiên giòn, cá rô nướng,… còn có thể tìm thấy một hương vị ngọt ngào từ món canh cải bẹ xanh nấu cá rô. Những ngày mưa, mẹ lại cặm cụi nấu canh lạ này. Để làm món canh cải xanh cá rô, bà chọn những con cá béo tròn còn tươi, làm sạch cá rồi cho vào luộc chín tới. Cá vớt ra để nguội, bóc thịt hai bên rút hết xương sao cho thịt không vỡ. Phần thịt cá ấy được ướp chút gia vị rồi thả vào chảo dầu đang sôi, khi vớt ra cá giòn và thơm thật quyến rũ. Phần xương cá, đầu cá bà đem giã nhỏ để lọc lấy nước dùng, cho thêm gừng tươi để bớt mùi tanh của cá. Canh cải bẹ xanh nấu cá rô ăn vừa mát lại vừa có vị ngọt rất riêng bởi thịt cá giòn, rau cải xanh thoảng chút nồng nồng quyện với hương gừng thơm nức. Khi ăn phải dùng đũa gắp rau và cá lên thìa rồi thêm chút nước gừng mới cảm nhận được vị ngon của món ăn, nồi cơm của mẹ nhờ thế mà lúc nào cũng cạn cả cơm cháy.

Hoàng Việt (Theo Biển - biên giới biển Bến Tre)