Những nẻo đường… canh chua Nam Bộ (Kỳ 2)

Lá giang thuộc họ dây leo, lá hình chóp mũi giáo, tiết ra mủ trắng mọc nhiều ở vùng Trung Bộ, các tỉnh Đông Nam Bộ. Từ loại lá mọc hoang dại này, những nghệ nhân ẩm thực dân gian đã chế biến ra món gà nấu lá giang - dị bản độc đáo của món canh chua Nam bộ lừng danh.

Nhắc đến canh chua Nam Bộ là người ta liên tưởng ngay đến các loại cá sông, cá đồng phối âm cùng khóm, giá, bạc hà, ngò ai, húng quế… tạo nên những làn điệu ẩm thực đất phương Nam ngọt ngào, đằm thắm.

Tuy nhiên, nếu có dịp về vùng đất đỏ bazan miền Đông, du khách không nên bỏ lỡ dịp để thưởng thức món canh chua gà nấu lá giang trứ danh. Có lẽ do được nuôi trong môi trường thoáng đãng, tha hồ chạy nhảy giữa bao la đồi dốc nên gà ở đây thịt săn chắc, ngọt lịm. Do đặc thù địa lý, cá sông ở vùng này hơi hiếm nên một nồi canh chua thịt gà cũng là một gợi ý thú vị.

Tôi có anh bạn nhà ở xã An Nhơn Tây huyện Củ Chi (TP HCM). Thời ấy, cơ sở hạ tầng ở vùng này chưa phát triển, ngay cả nước nấu ăn vào mua khô phải đi hàng cây số chở về bằng can nhựa. Tên ấp là Bến Mương nhưng tôi nhìn quanh chả phát hiện ra cái mương nào, chỉ có những vườn điều bạt ngàn nhưng còi cọc, đất đai phơi mình khô rang dưới ánh nắng mặt trời như thiêu đốt.

Bạn đưa cho tôi một chai nhựa cỡ 1,5 lít đựng nước, bảo tôi rửa mặt rồi nằm võng nghỉ ngơi cho khỏe. Anh nháy mắt: “Để tôi bảo vợ bắt con gà mái dầu, nấu canh chua lá giang lát nữa tụi mình lai rai hén? Lâu lắm rồi tụi mình không có dịp hàn huyên”.

Nghe chồng nói vậy, cô vợ đứng gần đó mau miệng góp lời: “Để em đi chợ mua thêm mớ lươn, canh chua gà phải ăn chung với lươn xào sả ớt mới đúng điệu mấy anh ơi”. Trời ạ! Dân miền Tây quen ăn canh chua lươn với gà xào sả ớt thì ở xứ này gà, lươn hoán đổi vị trí cho nhau. Âu đây cũng là dịp để trải nghiệm thói quen ăn uống, phong cách ẩm thực vùng miền tuyệt vời.

Theo cô vợ của anh bạn tôi, gà dùng để nấu canh chua lá giang phải là gà mái dầu nặng từ 1,5 kg trở lên sau khi đẻ lứa đầu tiên. Sau khi làm sạch, gà phải xử lý bằng gừng hoặc dấm ăn để khử mùi hôi. Khâu này rất quan trọng, nếu không khéo sót mùi hôi của gà  thì nồi canh chua lá giang khó mà tròn vị.

Gà chặt thành từng miếng vừa ăn rồi ướp: muối, đường, bột ngọt, hạt tiêu, củ hành tím băm nhuyễn…để khoảng 15 phút cho gà thấm đều gia vị. Sau đó, người ta bắc nồi lên bếp với một ít dầu ăn, xào sơ cho thịt gà săn mặt lại, đổ thêm nước vào (liều lượng nước tùy thích) rồi nấu sôi lên. Đến khi thịt gà chín mềm thì nêm nếm gia vị, cho nắm lá giang đã vò nát vào nồi rồi tắt lửa ngay. Rắc thêm tí hành lá, ngò rí vào nồi canh bốc khói, thơm lừng là người ta có ngay món đưa cay tuyệt hảo mà ăn cơm cũng rất ngon.

Nếu một cô gái miền Đông về làm dâu miền Tây, quen tay nấu nồi canh chua cá lóc theo kiểu canh chua thịt gà, lá giang thì chắc chắn bà mẹ chồng, dù dễ tính nhất cũng phải thốt lên: “Con vợ thằng Hai nấu ăn kiểu chi mà lạ lùng vậy? Canh chua mà bây nêm củ hành lại còn thêm hạt tiêu thì… ra thể loại gì hả con?”.

 Tuy nhiên, nếu có dịp thưởng thức canh chua thịt gà lá giang bạn mới hiểu sự tinh tế trong việc phối hợp, gia giảm hương vị trong món ăn này. Củ hành băm nhuyễn làm phông nền cho vị thịt gà ngọt lịm, hạt tiêu xanh ấm nồng có tác dụng khử mùi gà còn sót lại, lá giang chua chua, bùi bùi…tất cả hòa quyện lại tạo nên giai điệu rất riêng cho một trong những món ăn đặc trưng của vùng đất “gian lao mà anh dũng” này.

Câu chuyện trên đã xảy ra cách nay trên 20 năm. Đó là lần đầu tiên trong đời tôi được ăn món canh chua gà nấu lá giang, lại do chính bàn tay một người phụ nữ vùng đất thép Củ Chi nấu. Sau này, tôi có nhiều dịp dùng lại món này nhưng lần đầu tiên bao giờ cũng ngon nhất, ấn tượng nhất.

Cũng chính anh bạn này, sau trở thành một đại gia bất động sản. Trong một lần về miền Tây, tôi mời bạn  nồi canh chua cá dứa nấu bần. Anh khen ngon nhưng thắc mắc: “Cá tra sao ông lại gọi là cá dứa?”. Tôi bật cười, bảo anh gọi nó là cá tra cũng không sai vì loại cá này còn có tên gọi khác là cá tra bần, sống tập trung tại các cửa sông.

Tuy là một trong 12 loại cá tra nhưng cá dứa lại có một số đặc điểm riêng để nhận dạng: Thân cá thon dài chứ không mập ú như các loài cá tra khác, lưng cá có sợi chỉ đen chạy dọc theo và đặc biệt đuôi cá màu vàng cam, ửng sắc hồng phơn phớt. Do đặc tính sống ở các cửa sông, nước chảy xiết nên cá thịt cá dứa rất dai, săn chắc .

Thế mới biết, không chỉ đơn thuần là các món ăn mà ẩm thực vùng miền còn là lĩnh vực thể hiện rõ nét tập tục và cả đặc thù địa lý của vùng đất ấy.