Những nẻo đường canh chua Nam Bộ (Kỳ 3)

Miền Tây Nam bộ không có lũ mà chỉ có mùa nước nước nổi. Khi nước lên từ từ trên những cánh đồng đã thu hoạch xong, trơ gốc rạ, ngay lúc này, từng đàn cá linh lũ lượt kéo nhau bơi về hạ nguồn đông vui như trẩy hội.

Nồi canh chua từ vị ngọt của sản vật thiên nhiên

Mùa nước nổi những năm cuối thập niên 80 của thế kỷ trước, trên dòng Mặc Cần Dưng của khu tứ giác Long Xuyên, tôi có dịp cùng một cô em - người miền Bắc, bơi xuồng hái bông điên điển về nấu canh chua cá linh. Là dân gốc Nam Định, em theo cha vốn là bộ đội về lập nghiệp ở vùng này.

Em đố tôi: “Đố anh biết con cá linh ở quê em người ta gọi là cá gì?”. Thấy tôi ngắc ngứ, đoán mò tùm lum, em cười ngất: “Quê em làm gì có cá linh để người ta đặt tên mà gọi hả anh? ”.

Tiếng em cười giòn tan giữa cánh đồng mênh mông biển nước khiến những chú cò trắng đang đậu trên những chòm cây điên điển đang trổ bông vàng mơ giật mình bay lên thảng thốt. Tôi chợt ngậm ngùi khi ngẫm về thân phận con cá linh quê mình.

Hồi đó ở miền Tây Nam bộ cá linh nhiều lắm và nó hoàn toàn không có thứ bậc trong bảng xếp hạng các loại cá ngon nên chỉ xuất hiện trong bữa cơm của nhà nghèo.

Nghe các bậc cao niên kể lại, mỗi khi mùa nước nổi về, cá linh nhiều đến nỗi có khi người ta phải cắt lưới, xả đáy để bớt nặng. Cá linh bắt được bán khắp Nam kỳ lục tỉnh, người bán không thèm cân ký mà đong bằng giạ, bằng thùng như đong lúa. Cá bán không hết thì làm mắm, ủ cá nấu nước mắm… thậm chí người ta còn dùng cá làm phân bón lúa, cây trồng. Sau này, cá linh không còn nhiều như vậy nữa nhưng nó cũng không phải là đặc sản như bây giờ.

Trong ký ức của thế hệ chúng tôi, vào những mùa nước nổi, cái nồi canh chua cá linh nấu bông điên điển quen thuộc đến nỗi trở nên nhàm chán. Thế nhưng nếu vì một lý do nào đó mà vắng xa thì món ăn này sẽ trở thành một nỗi nhớ cồn cào, day dứt.

Canh chua cá linh là một món ăn đơn giản, dễ nấu. Người ta chỉ cần nấu nồi nước dằm me (hoặc bần, khế chua, cơm mẻ…) nêm nếm gia vị: nước mắm đồng, muối, đường… tùy thích nhưng tuyệt đối không được nêm bột ngọt nếu không muốn nồi canh bị tanh.

Khi nước dùng sôi lên sùng sục, người ta hốt mớ cá linh đã rửa sạch, đổ vào nồi (cá không cần phải đánh vảy, ai không chịu đắng thì chịu khó bóp bụng cá lấy mật ra bỏ), cho thêm mớ bông điên điển, bông so đũa vào rồi nhanh tay tắt bếp. Nên nhớ cá linh non rất “nhát”, quá lửa một chút là rã thịt, nát nhừ.

Dùng đũa gắp những con cá linh non béo ngậy, chấm vào chén muối ớt cay xé lưỡi rồi lại hạ hỏa nó bằng cách nhẩn nha bông điên điển vàng có hậu ngọt dịu dàng, bông so đũa trắng cho vị đắng nhẹ mơ hồ, là một trải nghiệm tuyệt vời đối với khách phương xa.

Câu chuyện phát triển du lịch sinh thái

Lần nọ, tháp tùng theo đoàn khảo sát tuyến tour du lịch ở một vùng cửa sông, tôi cùng đoàn được chính quyền địa phương mời cơm. Thực đơn bữa ăn toàn các đặc sản của vùng sông nước như: canh chua cá bông lau, tôm càng xanh nướng, cá sát kho tiêu…

Thức ăn ngon, hợp khẩu vị nên tôi vô tư chén mà không để ý đến anh bạn là lãnh đạo chính quyền địa phương bỗng trở nên lầm lì, ít nói trong bữa ăn. Mọi người dùng chưa xong bữa, anh đã uể oải buông đũa, bước ra vườn lấy cớ đi dạo. Ngán đường về quá xa, ngồi lại sợ mọi người ép nhậu nên tôi cũng đứng dậy, đi theo anh.

Khi chỉ còn hai người với nhau, tôi trêu:

- Hồi hôm bộ ông bị vợ đánh hay sao mà mặt nhăn đùm như... đít dừa khô vậy?

  Vốn thân thiết nên anh nhìn tôi cười nhưng giọng bực bội:

- Làm du lịch phải thật thà, tôn trọng khách nếu muốn phát triển bền vững. Tâm lý “ăn xổi ở thì” hoàn toàn không thích hợp cho sự phát triển của du lịch địa phương.

- Hả?- Tôi trố mắt ngạc nhiên

- Ủy ban đặt món canh chua cá bông lau đãi khách nhưng vì hôm nay không có cá bông lau nên phải thay bằng cá tra bần. Thấy ông chủ quán cứ đảm bảo với khách đây là canh chua cá bông lau khiến tôi mắc cỡ gần chết, ông ạ!

Nghe anh nói, tôi bỗng nể cái tâm của người lãnh đạo địa phương xuất thân từ một thầy giáo này. Muốn xây dựng thương hiệu du lịch bền vững điều cốt yếu là phải giữ gìn bản sắc riêng, tạo ấn tượng với du khách bằng nét đẹp chân chất vốn có của mình.

 Nếu cá bông lau là đặc sản có nhiều ở Vàm Nao và các tỉnh đầu nguồn sông Tiền, sông Hậu thì cá tra bần (còn có tên gọi khác là cá dứa) cũng là 1 trong 12 loài cá tra đã được định danh.

 Cá tra bần xuất hiện nhiều ở vùng nước lợ hạ nguồn, món ăn khoái khẩu của nó là những trái bần chín rụng nên thành danh. Quen sống trong môi trường nước chảy xiết nên cá tra bần ít mỡ, thịt săn chắc và có mùi vị đặc trưng. Cái khác biệt của hình dáng của cá tra bần so với các loài cá tra khác là thân nó thon dài, vi và đuôi cá màu vàng cam ửng sắc hồng.

Thật ra cá tra bần hay cá bông lau chả hề kém cạnh nhau về độ ngon, độ hiếm và đều là đặc sản của vùng châu thổ sông Cửu Long. Nhưng người miền Tây chất phác, rất dị ứng với mọi sự đánh tráo khái niệm nên anh bạn tôi phẫn nộ là chính đáng.

Có thể nói món canh chua Nam Bộ là một món ăn đặc sắc địa phương nhưng lại không gò bó vào một công thức nhất định. Không có nồi canh chua nấu sai cách, miễn sao nó hợp khẩu vị của bạn là được. Có thời gian tụ họp bạn bè nấu nồi canh chua lươn, canh chua cá ngát, cá bông lau, cá tra bần… uống rượu đế để lấy hứng đờn ca tài tử. Hoặc chỉ cần vài con cá sặc, cá rô, cá hủn hỉn… giăng lưới được ở mương vườn, thêm mớ rau muống, bông súng và tí cơm mẻ là cũng có ngay nồi canh chua Nam Bộ nóng hổi, bốc khói thơm lừng. Món ăn này được cho là “trời nóng ăn mát, trời lạnh ăn ấm” nên rất thích hợp cho những trưa hè oi ả lẫn những ngày mưa dầm thúi trời, thúi đất.

Nếu có dịp lang thang trên khắp “nẻo đường” canh chua Nam Bộ rất có thể bạn sẽ nao lòng khi thoáng nghe tiếng ai đó ru con ngân dài trong đêm vắng:

    “Sông dài cá lội biệt tăm

     Thấy anh nhân nghĩa ngàn năm em chờ…”