Bàn ăn - mảnh đất của sáng tạo

(NSMT) - Gặp lại đầu bếp Phước Nguyễn, người từng có một đêm ì xèo với xíu mại mắm và không biết bao nhiêu huyền biến với mắm tại Lễ hội tinh hoa gia vị Việt ở TP Hồ Chí Minh thuở nào; anh giới thiệu đây là “Hạt ngọc thuyền hoa” mừng lễ ra mắt Hội ẩm thực Cần Thơ.

Ông Đỗ Khuê - Phó Chủ tịch Hội Ẩm thực Cần Thơ từng là đạo diễn truyền hình, ông cũng là người đặt tên cho buổi trình diễn tác phẩm mới của các đầu bếp là “ Những mùa bông - Những mùa ngon” đề cao hương vị - tinh hoa ẩm thực - mùa nào thức nấy.

Nếu chị Võ Thị Phương Trang, chủ thể OCOP 4 sao "diệu tữu" Út Tây nói quy trình sản xuất chủ yếu là xài tấm gạo - phụ phẩm chế biến gạo - một sự thừa hưởng sau khi thị trường lấy đi những hạt nguyên từ bông lúa thì Phước Nguyễn là người biến hạt nguyên ấy thành hạt ngọc thuyền hoa với cơm từ gạo lúa mùa nổi – Nàng Tây Đùm – với tôm càng xanh nằm gọn trên những cánh sen hồng.

Một trong 12 món ăn độc đáo tại bữa tiệc “chiều ăn bông” (theo đạo diễn Đỗ Khuê) ngày 26/9, Phước Nguyễn thú thiệt, để hiểu cách nấu cơm lúa mùa ngon như trong dân gian truyền tụng phải mất mấy ngày. Thực nghiệm từ nồi áp suất tự động ngâm ủ tới nồi cơm Nhật Slow Cook, trầy trật nấu thử mấy lần mới thành công. Hóa ra lúa mùa nổi lại chứa nhiều phép thử hơn anh tưởng, cuối cùng anh nhận ra ngày xưa lúa mùa cùng “niên đại” với bếp củi – nấu cơm bếp củi cơm cháy cũng tuyệt vời nhưng đó là cách nấu chậm và ở thành phố này mấy ai còn nấu củi?

Ngày xưa, ông bà nấu bằng nồi gang, nồi đồng, nồi đất hay bằng nồi nhôm. Bây giờ, mình thử nấu bằng nồi cơm điện. Tỉ lệ 1 chén gạo với 2,2 - 2,5 chén nước, cơm ngon hơn nữa khi ngâm gạo 30 phút trước khi nấu. Gạo nấu chung với hạt sen, trộn và vò viên lại; trình bày foodstylist “Tây” một chút, “hạt ngọc” được lót trên “thuyền hoa” (cánh sen ở Láng Sen), rắc thêm bông điên điển mùa nước nổi, chấm với muối mè;  có thể ăn kèm với các loại khô hay mắm sống trộn chua cay. Biết cách làm thì có thể trở thành “healthy food” đang là xu hướng”, Phước Nguyễn tỉnh tuồng hơn với cơm lúa mùa và những nét decor ý nhị về mùa nước nổi.

Anh Vũ Văn Thùy làm việc ở văn phòng Tổ chức quốc tế về Bảo tồn thiên nhiên (WWF - World Wide Fund For Nature) nói rằng giống lúa Nàng Tây Đùm là một trong những giống lúa mùa bản địa hiếm hoi được tìm thấy, bảo tồn trong thiên nhiên ở Láng Sen. Ngày xưa lúa mùa nổi trên 500.000 ha, diện tích thu hẹp khi hai túi chứa nước ĐTM, TGLX được thiết kế để gia tăng sản lượng lúa ngắn ngày, thâm canh tăng vụ.

Dự án  "Giải pháp thuận thiên thích ứng với biến đổi khí hậu Đồng bằng sông Cửu Long (CRxN)" do Bộ Ngoại giao và Thương mại Úc (DFAT) tài trợ thông qua Tổ chức WWF - Việt Nam đang thúc đẩy bảo tồn 100 ha lúa nổi giống Nàng Tây Đùm tại tỉnh Long An. Năng suất giống lúa tại vùng trồng của dự án từ 1,5 tới 2 tấn/ha. Giống lúa đặc biệt này là một trong những mục tiêu quan trọng trong việc phục hồi hệ sinh thái lúa mùa nổi, cải thiện sinh kế thông qua các giải pháp phát triển nông nghiệp bền vững thân thiện với môi trường.

Giải mã sự suy giảm nhanh chóng của lúa mùa bản địa còn do năng suất thấp, thời gian sinh trưởng kéo dài nên phải thay thế bằng lúa ngắn ngày năng suất cao. Cuộc chạy đua sản lượng - lợi bất cập hại - khi giá phải trả giá cho năng suất cao là chi phí ngày càng lớn, giá thành cao nhưng dư lượng hóa chất tồn dư trong sản phẩm khiến cho lúa gạo đi ngược lại xu hướng tiêu dùng - ngay trong thị trường nội địa.

Sự xuất hiện của lúa mùa mổi trong bữa tiệc “Chiều ăn bông” giống như một tiếng chuông thánh thót đâu đó ngân lên gợi nhớ khói lam chiều giữa cánh đồng mùa nước nổi. Cứ chậm rãi nhai từng hạt cơm màu  sô-cô-la, chen màu trắng sữa sẽ thấy vị ngòn ngọt tươm theo nhựa lúa mùa. “Lâu lắm, thật là lâu mới tìm lại được hương vị này? Ở đâu bán gạo này?” – Một vị khách luống tuổi hỏi. Nhưng ông kịp nhận ra lúa mùa là cái gi đó khó khăn hơn nhiều khi chung quanh trồng lúa ngắn ngày. Lúa ngắn ngày gặt hết thì lúa mùa chín tới chuột nó ăn cũng hết. Tư lúa mùa ở Châu Thành, Kiên Giang thừa nhận, phân nửa sản lượng chia cho chuột. Lúa mùa trồng theo kiểu phục tráng không xài thuốc, phân hóa học. Vậy nên, thực đơn nhà quê có chuột lúa mùa quay lu béo tròn béo trục.

Các mẫu thử gạo được kiểm định cho thấy, lúa mùa nổi Nàng Tây Đùm chứa hàm lượng dinh dưỡng cao. Đặc biệt, hàm lượng anthocyanin là chất chống oxy hóa và nhiều tác dụng có lợi cho sức khỏe rất cao.

Nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương nói rằng nghĩ ra cái tứ cho bữa tiệc những mùa bông, mùa nào thức ấy là ý quá hay. Văn hoá trong ẩm thực ở đồng bằng rất đa dạng, nguồn nguyên liệu bản địa, khẩu vị địa phương, cấu tạo các thành phần chế biến món ăn theo mùa rất phong phú. Việc cân bằng khẩu vị, cân bằng âm dương, cân bằng hàn - nhiệt trong các món ăn ở đồng bằng luôn là điều nhiều thú vị cho cá nhân tôi. Các khách Tây là bạn tôi về miền Tây, họ cũng thích như vậy.

“Thanh đạm, tinh tế, đậm chất, đa dạng và phong phú là những gì du khách nói về sắc thái – tinh hoa văn hóa ẩm thực Việt Nam. Trong chúng ta, chưa ai sinh ra, lớn lên trên đất nước này dám khẳng định đã biết hết những món ăn thức uống ở các vùng miền nhất là ở xứ miệt vườn miền Tây. Bạn sẽ không bao giờ biết hết khi mà các đầu bếp muốn tạo dấu ấn dễ nhớ, khó quên bằng cách dung nạp, tiếp biến, bảo tồn và sáng tạo các món ăn - làm giàu cảm xúc từ món điền dã đơn sơ cho tới yến tiệc trọng thể” , đạo diễn Đỗ Khuê, phó chủ tịch Hội ẩm thực Cần Thơ chia sẻ.