Tản mạn mắm

Mắm cá đồng là một loại thực phẩm đặc trưng của nền văn minh lúa nước. Mặc dù có nhiều biến tấu vô cùng phong phú nhưng về cơ bản các loại mắm vẫn có chung cái “tông” chủ đạo: cá ướp muối ủ cho đến khi lên men.

Đối với tôi, mắm cá đồng không phải là một sự trải nghiệm mà nó đã thấm sâu vào máu thịt bởi tôi sinh ra và lớn lên trong một dòng họ có truyền thống chọn nghề mắm để làm kế sinh nhai. Trước 30/4/1975 ông bà nội tôi là chủ một vựa mắm có tiếng ở đất Cần Thơ. Nhà tôi chỉ cách nhà nội vài trăm mét nên tôi có điều kiện được chứng kiến đầy đủ cái qui trình để chế biến từ con cá đồng tươi rói thành con mắm mặn mòi, thấm đẫm hương vị đồng đất phương nam.

Để biến con cá thành con mắm, có bốn công đoạn chính: làm cá thật sạch và loại bỏ nội tạng, ướp muối, ủ thính, chao đường. Thoạt nghe thì có vẻ đơn giản nhưng thật ra để có mắm ngon, mỗi công đoạn đều đòi hỏi bí quyết của người chế biến. Ví dụ như muối để ướp cá phải là loại muối hột ủ ở góc nhà ít nhất 2 năm để loại bỏ hoàn toàn hơi nước. Cá ướp bằng loại muối này sẽ mặn đằm chứ không mặn chát, mặn đắng.

Theo nội tôi, một mẻ mắm chỉ được xem là đạt chất lượng khi trên mặt lu mắm có nổi lên một lớp dòi nhung nhúc, dày đặc. Mắm không nổi dòi là mắm hư, phải đổ bỏ hoặc cho heo ăn. Đến tận bây giờ, tôi vẫn nhớ như in cái cảm giác rờn rợn khi chứng kiến cảnh dòi nổi lúc nhúc trên mặt lu mái đầm cỡ đại dùng trong xưởng làm mắm nhà nội.

Mắm lóc đem chưng cùng tóp mỡ, bỏ thêm tí hành lá, hạt tiêu ăn với cơm nóng. Mắm sặc, mắm linh dùng để kho, nấu lẫu với cá hú, thịt ba rọi, tép bạc cùng um tùm các loại rau vườn như: cải trời, đắng đất, rau muống, bắp chuối bào mỏng…thì khó có món nào sánh bằng. Hãy thử tưởng tượng trong mái lá nghèo, bạn bè xúm xít quanh cái lẫu mắm bốc khói thơm lừng, ly rượu đế chuyền tay, ngoài trời mưa rả rích thì sẽ hiểu tại sao làn điệu của câu vọng cổ phương nam nó lại ngọt đến vậy.

Ngay cả những miếng dưa gang nhận trong lu mắm lâu ngày (dưa mắm là một phụ phẩm của nghề làm mắm) đem ra xắt mỏng, trộn cùng chanh ớt, tỏi, đường…ăn với cơm nguội rất ngon. Món ăn này đã từng là bạn đồng hành với những bữa cơm nghèo thời bao cấp gian nan, giờ thực phẩm ê hề, thỉnh thoảng ăn lại món dưa mắm trộn vẫn thấy ngon.

Dù là “tín đồ” mắm Việt nhưng mãi đến sau này tôi mới có điều kiện thưởng thức món mắm bò hóc lừng danh của đồng bào dân tộc Khmer. Lần nọ, tôi theo đoàn công tác của tỉnh Cửu Long (cũ) đi công tác đến xã Vĩnh Kim huyện Cầu Ngang (tỉnh Trà Vinh bây giờ). Đoàn công tác do chú Tư T- Phó Bí thư Tỉnh ủy Cửu Long- dẫn đầu ghé thăm một gia đình người Khmer có công nuôi giấu cán bộ thời kháng chiến chống Mỹ. Thăm hỏi, trò chuyện một hồi thì cả đoàn được chủ nhà mời ở lại dùng cơm trưa.

Một nồi măm kho với cá đồng, thịt heo thơm phưng phức được dọn ra giữa nhà cùng rổ rau dại, bông súng… trông rất hấp dẫn. Bữa cơm quá ngon khiến mọi thành viên trong đoàn ăn vã cả mồ hôi. Nồi mắm kho rất ngon, nhưng vì là “con nhà nghề… mắm” nên tôi phát hiện ra mùi mắm kho là lạ khác với mùi mắm kho của nội và có hậu chua thanh. Tôi nghĩ, chắc là do mỗi người có một cách làm mắm khác nhau.

Cơm xong, chú Tư T bước ra sân tướt cọng dừa làm tăm xỉa răng. Thấy tôi cũng đi theo, chú chép miệng: “Đã lâu mới được ăn lại món mắm bò hóc kho. Ngon quá cháu ạ!”. Tôi sửng sốt: “Vậy nãy giờ mình ăn mắm bò hóc mà cháu không biết mặc dầu cháu nghe tên nó lâu rồi”. Người lãnh đạo Đảng bộ của một tỉnh nhìn tôi cười, ông giảng giải cho tôi nghe sơ lược về cách làm mắm bò hóc của người Khmer. Khác với các loại mắm Việt, cá dùng làm mắm bò hóc phải là cá chết sình ươn nổi lên trên mặt thau nước, không ướp thính, không chao đường và khi ủ muối nhất thiết phải trộn thêm ít cơm nguội (chính cơm nguội tạo nên cái vị chua thanh của nồi mắm kho).

Sau này bén mùi, tôi ghiền món mắm bò hóc kho chẳng khác gì tương tư nàng mắm Việt. Đỉnh cao của mắm bò hóc là món mắm bò hóc ốp và món mắm bò hóc ốp chỉ dùng để ăn sống chứ không ai lại đem đi kho. Nguyên liệu để làm ra món mắm bò hóc ốp chỉn chu phải là từ con cá trê vàng, sinh trưởng tự nhiên trên đồng ruộng (cá nuôi cho mùi vị khác, người sành ăn nhận ra ngay). Qui trình chế biến con cá trê vàng thành món mắm bò hóc ốp khá phức tạp và được xem như bí quyết riêng của mỗi gia đình người dân tộc Khmer. Khi ăn, người ta dùng đũa kẹp ngay đầu con mắm bò hóc ốp rồi tuốt nhẹ xuống phía đuôi, thịt mắm thành một dung dịch sền sệt chảy xuống dĩa. Thêm tí bột ngọt, chanh, ớt... khuấy đều là ta đã có ngay món mắm bò hóc ốp tuyệt hảo dùng để chấm với thịt luộc, rau sống. Nghe đồn, sinh tiền quốc vương Norodom Sihanouk rất thích món này đến nỗi mỗi khi đi công cán nước ngoài người hầu cận thường phải đem theo vài hũ mắm bò hóc ốp cho ngài đỡ nhớ hương vị quê nhà.

Quê hương mỗi người chỉ một. Trong ký ức của người miền Tây luôn lưu hình ảnh những bữa cơm mắm muối quê nhà, nó đơn sơ đạm bạc nhưng thấm đẫm chất hồn hậu, thủy chung như tình người châu thổ “Con cá làm nên con mắm, vợ chồng già thương lắm mình ơi…”.